Le département américain de l'Agriculture , ou USDA , les questions relatives aux critères officiels de classement moutons . En mettant en place un système de notation , l'USDA fournit aux consommateurs une qualité prévisible lors de la sélection de la viande , et les producteurs de moutons de la capacité à répondre aux demandes du marché. Pas tous les éleveurs de moutons sont tenus à des normes USDA fédéraux ; 27 pays accueillent programmes d'inspection et de classement . L'USDA autorise services d'inspection des viandes Etat, à condition qu'ils respectent au moins les niveaux de régulation fédérales . Par conséquent , le gouvernement fédéral classés moutons attribuer à des normes de classement USDA mandatées état ​​et . Au moment de décider de la qualité d'un mouton , l'USDA tient compte de la classe , l'âge , la qualité et le rendement de l'animal . Instructions
abattage ou chargeur
1 chargeur moutons doivent prendre du poids avant qu'ils soient prêts pour l'abattage.

Déterminer si le mouton est un massacre ou le chargeur . L'USDA applique les normes de classement identiques à l'abattage et feeder moutons . Si un animal est identifié comme « l'abattage », il est classé et vendu avec l'intention de récolter immédiatement. Les animaux de boucherie pèsent généralement entre 100 et 150 livres, avec les moutons léger généralement commercialisés pour les marchés ethniques ou religieuses . Si c'est un " chargeur " animal , il est généralement un agneau besoin la croissance. Agneaux d'engraissement sont habituellement récoltés lorsqu'ils atteignent entre 50 et 100 livres.
2 brebis , les béliers et les moutons sont séparés par leurs classes de genre .

Déterminer la classe du mouton . L'USDA identifie un mouton dans une des trois catégories : bélier , brebis ou castrés . Un bélier est un bélier intact , une brebis est une femme , et un mouton est un mâle castré . Bien qu'il n'y ait pas de différence notable dans la qualité de la viande entre les classes , l'USDA utilise toujours classe comme un identificateur de ségrégation .
3 Pour la classification USDA , la présence d' incisives détermine définitivement l'âge d'un mouton .

Déterminer l'âge de la brebis . Il existe trois catégories d'âge : agneau , âgés d'un an et moutons . Les agneaux sont , en gros, vieux de moins de 14 mois. Yearlings sont entre un et deux ans , et les moutons sont âgés de plus de 24 mois. Les incisives de mouton marquent la transition nette entre les groupes d'âge . Si un mouton manque incisives , il s'agit d'un agneau , si elle possède une paire d'incisives , il s'agit d'un yearling , et deux paires d'indiquer un mouton. En règle générale, les jeunes animaux produisent de la viande plus tendre que l'ancien . Un yearling ou adulte moutons plus âgés est souvent désigné comme " le mouton . " Parce que les moutons ovuler normalement une fois par an ( à l'automne ) , les prix du marché oscillent , en particulier dans le groupe d'âge de l'agneau .
4 Les coupes d'agneau de très haute qualité sont classés premier ou choix .

Déterminer le niveau de qualité . L'USDA désigne les normes de qualité de qualité , appliqués et séparés par groupe d'âge ( agneau , d'un an et moutons ) . Agneaux et yearlings sont classés premier qualité , choix , bon et utilitaire . Les moutons adultes sont classés soit premier , choix , bon ou de réforme . Classe de qualité peut être difficile à établir sans expérience. Pour bien note un mouton , toucher vos deux pouces ensemble et les placer sur la colonne vertébrale , au dessus de la queue. Prolongez vos paumes et vos doigts outstretch , en les gardant chair contre l'autre et avec une légère pression contre l'animal . Passez vos mains vers le cou du mouton , de maintenir la pression stable , mais la lumière contre l'animal . En utilisant cette méthode , vous pouvez évaluer l'épaisseur et la fermeté de la chair de mouton , et l'uniformité de la répartition des graisses . Novices trouveront classement de la qualité d'abord compliqué , mais un classificateur expérimenté peut identifier le niveau de qualité d'un mouton avec un seul coup de main . Par rapport aux grades inférieurs , les animaux les plus souhaitables , le premier suivi par les qualités Choice , avoir un plus petit pourcentage de tissus adipeux . Premiers grades sont plus fréquentes dans les classes d'agneau . Très rarement faire yearlings plus âgés ou score de brebis adulte premier .
5 la teneur en matière grasse d'un mouton détermine son « rendement» ou le pourcentage de viande utilisable .

Déterminer la catégorie de rendement . Alors que la qualité détermine la qualité appétence de l'animal, la catégorie de rendement détermine la proportion de viande de qualité par rapport à la poubelle ( os et de la graisse ) . Ceci est connu en tant que " découpabilité . " Les qualités de rendement sont désignés entre 1 et 5 . Rendement de grade 1 est le plus souhaitable , fournissant environ 51 pour cent le rendement boucher . Le rendement le plus faible , note 5.9 , donne juste un peu plus de 45 pour cent le rendement boucher . Pour déterminer la catégorie de rendement , vous devez mesurer l'épaisseur de la graisse de 4 pouces au-dessous du faux-filet . La mince couche de graisse , plus la catégorie de rendement : grade 1 moutons possèdent environ 0,15 pouces de graisse au-dessus du faux-filet , contre environ 0,45 pouces de graisse trouvés sur une note de rendement de 4 animaux